Van plaaskombuis tot masterchef

Vanoggend het ek ‘n pers hoed op, ek is so ingenome met myself soos ‘n geelvinkmannetjie wie se nes deur sy wyfie aanvaar is want na twee maande van leef in twee vertrekke in my huis is my kombuis uiteindelik klaar en ek is verlief daarop!
Ek kyk met belangstelling na al die kosprogramme op tv en sien met verwondering hoe sjefs eksotiese disse met onuitspreekbare name opdis. My notaboekie lê op die tafeltjie langs my tv-bank en ek maak aantekeninge van vernuwende idees wat ek wil uitprobeer. My lysie van wil-doen-dinge raak al hoe langer, maar dit demp nie my geesdrif nie. Net jammer die kosprogramme neem so baie van my tyd iun beslag en so tussen Klets en skilder kom ek nie by die vernuwende idees uit nie.
Ek kyk en luister met aandag en hulle oorbluf my met indrukwekkende name vir hulle disse om van die opdienwyse en garnering nie eers te praat nie. Dit lyk mooi – soos getekende prentjies op baie groot borde, krulletjies of drupppeltjies sous met groot name wat met sorg en presisie voorberei is – net om deur die beoordelaars gekritiseer te word oor die suinigheid met die sous. Interessant om te sien dat die Engelse begin wegbeweeg van die Franse neiging om net mooi prentjies op borde te teken – hulle soek genoeg kos, hoewel steeds met groot klem op garnering en opdiening.
Hulle gebruik steeds termes soos “roux”, ‘n mengsel van botter (of enige ander vet) en meel in ’n pot verdik wat die begin vir enige lekker dik sous is. Hulle dis vispastei met “béchamel sauce” op, ‘n doodgewone witsous soos ek op skool geleer het om te maak. Hulle dien graag eend “confit” op. Ek het nie ‘n idee wat dit is nie en loop vra die Food Lab. Kom ek tot die gevolgtrekking dat dit die franse word is vir preservering – vrugte wat in lae hoeveelhede suiker gekook word, soos ‘n uie blatjang, of vleis wat baie stadig in sy eie vet of in diep olie gaargemaak word op ‘n lae temperatuur (daai een is vir my vreemd en elke keer as die “Michelin Star” sjefs dit doen, dan is ek effe skepties).
“Cassoulet” is ‘n doodgewone bredie, vernoem na die kleipot genaamd “cassole” waarin dit stadig in die oond gaargemaak word. En hoewel “gratin dauphinoise” baie eksoties klink, is dit die doodgewone aartappel, kaas -en roomgebak wat ons Afrikaners so graag saam met braaivleis bedien en die vetrolletjies kwistig laat aanpak. Die Italiaanse “gnocchi” het wel verskillende variasies, maar is gelykstaande aan aartappel of meelkluitjies wat my ouma en my ma op wildspastei of saam met gestoofde perskes gebak of gekook het.
“Haggis” is feitlik dieselfde ding as ons boere skilpadjies – vetderm of netvet wat met lewer en niertjies gestop en gebraai is terwyl “ragoût” gelykstaande is aan ons tamatie- of boontjiebredie.
As my ouma na “panettone” (die Italianers se weergawe van ‘n kersfees vrugtebrood) se resep moes kyk, het sy beslis die boek toegemaak en haar outydse vrugtekoek resep uit haar kop uit gebruik. En die baie fênsie “panna cotta” is eintlik maar net daai drillerige sneeupoeding wat ons tot vervelens toe in die huishoudkundeklas moes maak.
Maar as ek die slag ‘n denkbeeldige spyskaart begin saamstel, foeter my gedagtes al terug na die kosherinneringe uit my kinderdae – onthoukos, trooskos – en bevind ek my alte gou weer in ons ou plaaskombuis met die Ellis De Luxe koolstoof in die hoek en die geur van vars gebakte brood. Waar kry jy lekkerder as ‘n krakerige warm broodkorsie met sagte skaapvet en stroop of fyn biltong.
In ons huis op die plaas is elke tweede dag brood, beskuit, sjokoladekoek of klein koekies gebak, veral tydens skoolvakansies want die kosblikke moes vol vir die teruggaan koshuis toe. My ma het egte boerbeskuit met groot vet rosyne in gebak wat ek graag saam met middagkoffie geëet het terwyl die reen soos ‘n masjiengeweer op die kombuis se sinkdak neerkletter.
Daar is elke Sondag en soms sommer in die week ook poeding gebak. Ek besit vandag nog my Ouma Scheepers se poeding resepte in haar handskrif geskryf – Goedkoop Gemmerpoeding, Lekker Poeding, Telefoonpoeding, Asynpoeding – en ek bewaar dit soos ‘n kleinood, in Dine van Zyl se Groot Boerekosboek of my Kook en Geniet, my twee staatmakers in die kombuis vir wanneer ek regtig begeesterd raak.
Vakansies en naweke as ons almal by die huis was, is gereeld elke paar dae geslag want daar was nie spaarsamig gewerk met vleis nie. Dan is die ribbetjies daardie aand op die kole gebraai, die volgende oggend is die lewer en niertjies vir ontbyt gaargemaak en saam met varsgebakte brood geëet.
Van vroegoggend af word gekook vir middagete, skaapboud, ‘n heel skaaprug of skaapnek of ‘n blad met rys en aartappels, baie groente, slaai en vrugte vir ‘n ligte nagereg. En vanaand is verder geëet aan die oorskiet kouevleis en vars brood. In seisoentyd is sesuur, na die hitte van die dag, heerlik gesmul aan waatlemoen en spanspek van die landerye af. En laatmiddag het ons gaan geelmielies pluk vir aandete wat met vars plaasbotter geëet is.
Ons het ons eie melkkoeie gehad en daar is twee keer per dag gemelk. Die melk wat nie vir drink uitgehou is nie is in groot bakke gehou totdat die room afgeskep is om botter mee te karring. Harde werk in my ouma en ma se tyd wat dit met ‘n hout botterspaan gekarring het tot dit goudgeel, dik en romerig is en al die karringmelk uitgewerk is. My ma-hulle het darem later ‘n handkarring aangeskaf waarmee ons as kinders die room tot botter kon karring. Karringmelk, dikmelk en gekookte bies was iets alledaags vir ons. ‘n Heerlike melkdrankie was rabas in melk gekook – ‘n kruid wat ons in die reentyd in die veld gepluk het en wat nogal soos marjolein smaak. ‘n Wintersheerlikheid was melkkos met kaneelstokkies in, ‘n geur wat my vandag nog ‘n gemoedelike warmte in my maag se diepste holte gee. Ons het beslis genoeg kalsium as kinders ingekry!
Ai en dan die groot lekkerte van jagtyd in die winter op die plaas. Behalwe natuurlik biltong, boerewors en droë wors is daar vele ander lekkernye opgedis. Pofadder, skilpadjies, dik biltonge wat net windgedroog is en dan in die pan gebraai is – en natuurlik skaapkop in die oond gebak, kerrieafval en sult. En ons “kleintjies” se werk was om die koljander te maal met die ou koffiemeuletjie, nog ‘n geur wat my hart warmder laat klop.
Dis my onthoukos, trooskos wat nie fênsie name gehad het of in ‘n prentjie op jou bord gepak is nie, maar met liefde geteel, gekweek en voorberei is. En al geniet ek dit om na hoogs bekwame sjefs op tv te kyk en my te verlustig in hulle vernuf, is dit die kos uit my kinderdae op die plaas waarna ek verlang en wat eerste in my gedagtes spring as ek aan lekker eet dink.
En nou gaan ek die pot skaapstowe wat ek gister gekook het, opwarm en met verlede Sondag se opgewarmde geelrys eet terwyl ek na Masterchef – The Professionals kyk!